Di carne rossa, da
bovino, o di carne bianca, da suino, di pasta più o meno fine, da
consumare cotti e caldi oppure freddi: è enorme la varietà di
würstel prodotti in Austria. Un viaggio alla scoperta di questo
insaccato nella sua terra d’origine
Rubrica: Sapori dal
mondo
Articolo di
Bertolini R.
Indispensabili durante la stagione fredda, quando il nostro corpo sente la necessità di alimenti proteici e, soprattutto, grassi, ma perfetti anche per le scampagnate primaverili ed estive: andiamo a conoscere i würstel da vicino nella loro terra d’origine, ovvero l’Austria.
Uno, nessuno, centomila
Ne esistono tantissime tipologie, tutte però accomunate da alcuni caratteri permanenti ossia l’insacco in budello (artificiale o naturale), la preparazione dell’impasto tramite macinatura di carne suina o bovina con l’aggiunta di ghiaccio per facilitare l’omogeneizzazione del prodotto finito, e la speziatura più o meno piccante. Inoltre, deve essere rigorosamente accompagnato da senape, cavoli o purè di patate e gustato insieme ad una birra, preferibilmente chiara.
Volendo suddividere l’enorme varietà presente sul mercato possiamo iniziare considerando la qualità della carne e quindi avremo una tipologia rossa (da carne di manzo) o bianca (con carne di maiale).
Un’ulteriore ripartizione la si fa in base alla consistenza dell’impasto. Esistono würstel con pasta più o meno fine detti Bratwürste (da consumarsi previa cottura), come gli Extra, i Frankfurter, i Leberkäse, le varietà piccanti, ecc…, oppure i Fleischwürste (da consumarsi freddi), come i Krakauer, i Polacchi, i Viennesi, quelli al formaggio, ecc… La peculiarità dei Brühwurst è che non vengono stagionati bensì cotti in acqua o a vapore, e talvolta affumicati. Con la cottura la parte proteica coagula e gelifica, rendendo la pasta adatta al taglio.
In Austria esiste una tradizione secolare dedicata alla produzione di würstel e la miriade di produttori arricchisce l’offerta immettendo sul mercato continuamente novità.
Alcuni würstel sono dei classici che fanno gioire i palati locali da oltre 150 anni: come gli Extrawurst, conosciuti nell’ambiente alpino come Frankfurter, o i Nürnberger da griglia, la cui ricetta pare risalga agli inizi del XIV secolo.
Un cosa è certa: non c’è nessun produttore, si tratti di industria o di artigiano, che non presenti, nel proprio assortimento, anche dei Brühwürste.
Aufschnittwürst o würstel da affettare
In questa tipologia rientrano diverse singolarità, come i piccanti, quelli ai funghi champignon, alla mortadella e altri. Le loro ricette sono disparate ma una cosa l’hanno in comune: si consumano freddi e devono essere affettati non troppo sottili.
Bosna o Bratwurst
Anche se ne esistono varianti crude, la maggior parte deve essere cotta prima del consumo. La speziatura è piuttosto piccante e prevede l’utilizzo di cipolla. Il Bosna, tipico di Salisburgo, viene impreziosito da senape e cipolle ed è servito con del pane bianco.
Cabanossi
Si contraddistingue per la piccantezza; è un insaccato cotto non molto stagionato, speziato a volte con paprica, a volte con aglio, peperoncino o cumino e consumato a merenda. Il nome proviene da “cabanos” termine con cui si indicavano i cappelli di protezione per l’equipaggio di imbarcazioni commerciali. È cosa risaputa che i salumi stagionati sono sin dall’antichità parte delle provviste dei viaggiatori. Ne esistono varianti con carne di tacchino per il mercato kosher.
Debrecziner
Così come è estremamente complessa la sua pronuncia, così è estremamente ineffabile il suo sapore. Lievemente affumicato, composto di carne bovina e suina, speziato con peperone dolce. Viene apprezzato dagli estimatori per la consistenza morbida e succosa, che rimane tale anche con cotture prolungate.
Extrawurst
Il classico per antonomasia. Di forma rettilinea o circolare, viene menzionato per la prima volta nel 1820. Sebbene la radice del nome rimanga nascosta, si ipotizza che ci si riferisca all’estrema finezza dell’impasto. La ricetta per la sua produzione non è rimasta immutata negli anni. All’inizio si presentava principalmente di carne bovina e piuttosto grasso. Oggi si utilizza molto di più la carne suina.
Frankfurter
La sua origine è da ricercare nel settimo circondario viennese. Si dice che sia per mano di un macellaio proveniente da Francoforte, un tale Johann Georg Lahner, stabilitosi nella cittadina austriaca nel 1805. I salsicciotti sottili Frankfurter di carne bovina e/o suina, unita a grasso, vengono insaccati in budello ovino. Con senape dolce o piccante, cren, ketchup o brodo di gulasch e un panino, in qualsiasi modo vengano serviti, i Frankfurter mostrano dignitosamente il loro volto gustoso.
Großglockner
Non stiamo parlando dell’omonimo passo montano austriaco, almeno non direttamente. Ma ovviamente il passo del Großglockner ha concesso il proprio nome a questo salsiccia da cuocere di mezza stagionatura. Spiccano il coriandolo, il cumino e l’aglio tra le note di questa leccornia, non di esclusivo consumo degli amanti della montagna.
Hauswurst
Quando si parla di Hauswurst si possono intendere due cose: con la prima si sta ad indicare una salsiccia simile alla Wiener tagliata sottilissima, speziata e affumicata. Nel secondo senso si indicano delle salsicce piuttosto gustose e aromatiche, che si consumano preferibilmente calde con senape o cren o con cavoli e purè di patate.
Jagdwurst
Principalmente composto di carne suina, soltanto in alcuni casi anche di carne bovina. Lo Jagdwurst è una salsiccia lievemente affumicata. Il sapore tipico lo si deve alla presenza di pepe, zenzero e coriandolo. Talvolta lo si trova anche con semi di senape o pistacchi. Questo salsicciotto gustoso è il perfetto accompagnamento per un pane croccante da consumarsi come merenda.
Knacker
Lo Knackwurst deve il suo nome al suono secco che provoca la masticazione del suo budello. Si suppone che questo termine fosse già in uso nel XVI secolo. Questi salsicciotti con pasta molto fine non sono troppo dissimili dai Frankfurter, tuttavia sono più corti e con uno spessore di 3,4 volte superiore.
Kalbsbratwurst
Solo carne di vitello e pasta molto morbida.
Käsekrainer
Ciò che ormai è un’istituzione in Austria ha ottenuto la denominazione di origine in terra slovena con la dicitura di Krainer Wurst. In Austria viene commercializzato come Käsekrainer, leggermente affumicato, con impasto grossolano di carne suina, da cuocere, con una percentuale dal 10 al 20% di formaggio. Si usa come pasto.
Krakauer
Originario della Polonia, di carne suina macinata grossolanamente. In Germania lo si conosce anche come Bierschinken.
Lyoner
Originario della cittadina francese di Lione, da cui deriva la ricetta originaria. Si tratta di impasto di carne suina, a volte unito a carne bovina, grasso e spezie; sia in Germania che in Austria fa capolino sulle tavole con diversi nomi e seguendo diverse ricette.
Leberkäse
Al giorno d’oggi, a dispetto del nome, questo salsicciotto da cuocere non contiene né fegato né, molto spesso, formaggio, bensì carne bovina o suina insieme a spezie dolci o piccanti. Lo si consuma come snack, con un panino croccante.
Weißwurst di Monaco
Posto che il colore grigio-biancastro non stimoli l’appetito di tutti, si tratta tuttavia di un prodotto con un carattere ben definito. Carne di vitello finemente macinata, lardo di schiena suino e svariate spezie, come prezzemolo, pepe o limone in polvere. La sua storia si perde nel secolo scorso. Esistono dicerie sulla modalità corretta del suo consumo relative alla necessità o meno di mangiare il budello o di succhiare l’impasto dopo averlo addentato e privato del budello. La tradizione vuole che vengano consumati a mezzogiorno con bretzel, senape e birra chiara. Oggi la gente lo consuma a tutte le ore.
Nürnberger Rostbratwurst
Stiamo parlando di una Igp. Soltanto quei salsicciotti che provengono dalla cittadina di Norimberga e si attengono al disciplinare possono fregiarsi di tale dicitura. Carne suina, sale e maggiorana.
Parigino
Si tratta di una versione nobilitata e più elegante dell’Extrawurst, un’istituzione austriaca. Vengono utilizzati ingredienti e budelli di maggiore qualità. Si può servire non cotto o, se in budello, fatto friggere in strutto, tagliato a rondelle dello spessore di un dito. Con questo tipo di cottura lo ci conosce famigliarmente come la salsiccia-scodella, in quanto durante la cottura i bordi tendono a inarcarsi.
Piccante Extrawurst
Una variante piccante dell’Extrawurst. Si uniscono all’impasto vegetali essiccati o conservati in aceto come peperoni rossi o verdi, o cetriolini piccanti.
Polnische
Da consumarsi arrostito, questo salsicciotto di mezza stagionatura si contraddistingue per il sapore deciso, contenendo a volte cardamomo, pepe, coriandolo o aglio.
Rinderwiener
Soltanto la carne bovina migliore entra a far parte dell’impasto di questa specialità. La speziatura robusta non è per tutti i palati, bisogna ammetterlo. Fuori dall’Austria lo si incontra sia nella versione convenzionale sia in quella di origine biologica. Gli entusiasti lo apprezzano caldo con senape, arrostito in padella o grigliato.
Schinkenwurst
Questa denominazione è comprensiva di un gran numero di varietà di salsicciotti. Ogni regione ha il proprio Schinkenwurst, prodotto con carne suina e bovina oppure composto da spalla salmistrata e tagliuzzata grossolanamente, simile a un Toast-Schinken.
Teewürstel
Chiamati anche Partywürste. Dall’impasto sodo, perfetti come aperitivo, i mini frankfurter sono apprezzati soprattutto dai bambini, grazie alla loro maneggevolezza. Di carne suina e/o bovina con l’aggiunta di grasso e spezie.
Wiener
Quando un austriaco parla di Wiener sicuramente si riferisce a qualcosa d’altro rispetto a ciò a cui penserebbe un tedesco. In Austria si intende con questo nome un salsicciotto di mezza stagionatura da consumarsi grigliato, con sentori di aglio e pepe nero macinato.
Buon appetito!
Raffaele Bertolini
Uno, nessuno, centomila
Ne esistono tantissime tipologie, tutte però accomunate da alcuni caratteri permanenti ossia l’insacco in budello (artificiale o naturale), la preparazione dell’impasto tramite macinatura di carne suina o bovina con l’aggiunta di ghiaccio per facilitare l’omogeneizzazione del prodotto finito, e la speziatura più o meno piccante. Inoltre, deve essere rigorosamente accompagnato da senape, cavoli o purè di patate e gustato insieme ad una birra, preferibilmente chiara.
Volendo suddividere l’enorme varietà presente sul mercato possiamo iniziare considerando la qualità della carne e quindi avremo una tipologia rossa (da carne di manzo) o bianca (con carne di maiale).
Un’ulteriore ripartizione la si fa in base alla consistenza dell’impasto. Esistono würstel con pasta più o meno fine detti Bratwürste (da consumarsi previa cottura), come gli Extra, i Frankfurter, i Leberkäse, le varietà piccanti, ecc…, oppure i Fleischwürste (da consumarsi freddi), come i Krakauer, i Polacchi, i Viennesi, quelli al formaggio, ecc… La peculiarità dei Brühwurst è che non vengono stagionati bensì cotti in acqua o a vapore, e talvolta affumicati. Con la cottura la parte proteica coagula e gelifica, rendendo la pasta adatta al taglio.
In Austria esiste una tradizione secolare dedicata alla produzione di würstel e la miriade di produttori arricchisce l’offerta immettendo sul mercato continuamente novità.
Alcuni würstel sono dei classici che fanno gioire i palati locali da oltre 150 anni: come gli Extrawurst, conosciuti nell’ambiente alpino come Frankfurter, o i Nürnberger da griglia, la cui ricetta pare risalga agli inizi del XIV secolo.
Un cosa è certa: non c’è nessun produttore, si tratti di industria o di artigiano, che non presenti, nel proprio assortimento, anche dei Brühwürste.
Aufschnittwürst o würstel da affettare
In questa tipologia rientrano diverse singolarità, come i piccanti, quelli ai funghi champignon, alla mortadella e altri. Le loro ricette sono disparate ma una cosa l’hanno in comune: si consumano freddi e devono essere affettati non troppo sottili.
Bosna o Bratwurst
Anche se ne esistono varianti crude, la maggior parte deve essere cotta prima del consumo. La speziatura è piuttosto piccante e prevede l’utilizzo di cipolla. Il Bosna, tipico di Salisburgo, viene impreziosito da senape e cipolle ed è servito con del pane bianco.
Cabanossi
Si contraddistingue per la piccantezza; è un insaccato cotto non molto stagionato, speziato a volte con paprica, a volte con aglio, peperoncino o cumino e consumato a merenda. Il nome proviene da “cabanos” termine con cui si indicavano i cappelli di protezione per l’equipaggio di imbarcazioni commerciali. È cosa risaputa che i salumi stagionati sono sin dall’antichità parte delle provviste dei viaggiatori. Ne esistono varianti con carne di tacchino per il mercato kosher.
Debrecziner
Così come è estremamente complessa la sua pronuncia, così è estremamente ineffabile il suo sapore. Lievemente affumicato, composto di carne bovina e suina, speziato con peperone dolce. Viene apprezzato dagli estimatori per la consistenza morbida e succosa, che rimane tale anche con cotture prolungate.
Extrawurst
Il classico per antonomasia. Di forma rettilinea o circolare, viene menzionato per la prima volta nel 1820. Sebbene la radice del nome rimanga nascosta, si ipotizza che ci si riferisca all’estrema finezza dell’impasto. La ricetta per la sua produzione non è rimasta immutata negli anni. All’inizio si presentava principalmente di carne bovina e piuttosto grasso. Oggi si utilizza molto di più la carne suina.
Frankfurter
La sua origine è da ricercare nel settimo circondario viennese. Si dice che sia per mano di un macellaio proveniente da Francoforte, un tale Johann Georg Lahner, stabilitosi nella cittadina austriaca nel 1805. I salsicciotti sottili Frankfurter di carne bovina e/o suina, unita a grasso, vengono insaccati in budello ovino. Con senape dolce o piccante, cren, ketchup o brodo di gulasch e un panino, in qualsiasi modo vengano serviti, i Frankfurter mostrano dignitosamente il loro volto gustoso.
Großglockner
Non stiamo parlando dell’omonimo passo montano austriaco, almeno non direttamente. Ma ovviamente il passo del Großglockner ha concesso il proprio nome a questo salsiccia da cuocere di mezza stagionatura. Spiccano il coriandolo, il cumino e l’aglio tra le note di questa leccornia, non di esclusivo consumo degli amanti della montagna.
Hauswurst
Quando si parla di Hauswurst si possono intendere due cose: con la prima si sta ad indicare una salsiccia simile alla Wiener tagliata sottilissima, speziata e affumicata. Nel secondo senso si indicano delle salsicce piuttosto gustose e aromatiche, che si consumano preferibilmente calde con senape o cren o con cavoli e purè di patate.
Jagdwurst
Principalmente composto di carne suina, soltanto in alcuni casi anche di carne bovina. Lo Jagdwurst è una salsiccia lievemente affumicata. Il sapore tipico lo si deve alla presenza di pepe, zenzero e coriandolo. Talvolta lo si trova anche con semi di senape o pistacchi. Questo salsicciotto gustoso è il perfetto accompagnamento per un pane croccante da consumarsi come merenda.
Knacker
Lo Knackwurst deve il suo nome al suono secco che provoca la masticazione del suo budello. Si suppone che questo termine fosse già in uso nel XVI secolo. Questi salsicciotti con pasta molto fine non sono troppo dissimili dai Frankfurter, tuttavia sono più corti e con uno spessore di 3,4 volte superiore.
Kalbsbratwurst
Solo carne di vitello e pasta molto morbida.
Käsekrainer
Ciò che ormai è un’istituzione in Austria ha ottenuto la denominazione di origine in terra slovena con la dicitura di Krainer Wurst. In Austria viene commercializzato come Käsekrainer, leggermente affumicato, con impasto grossolano di carne suina, da cuocere, con una percentuale dal 10 al 20% di formaggio. Si usa come pasto.
Krakauer
Originario della Polonia, di carne suina macinata grossolanamente. In Germania lo si conosce anche come Bierschinken.
Lyoner
Originario della cittadina francese di Lione, da cui deriva la ricetta originaria. Si tratta di impasto di carne suina, a volte unito a carne bovina, grasso e spezie; sia in Germania che in Austria fa capolino sulle tavole con diversi nomi e seguendo diverse ricette.
Leberkäse
Al giorno d’oggi, a dispetto del nome, questo salsicciotto da cuocere non contiene né fegato né, molto spesso, formaggio, bensì carne bovina o suina insieme a spezie dolci o piccanti. Lo si consuma come snack, con un panino croccante.
Weißwurst di Monaco
Posto che il colore grigio-biancastro non stimoli l’appetito di tutti, si tratta tuttavia di un prodotto con un carattere ben definito. Carne di vitello finemente macinata, lardo di schiena suino e svariate spezie, come prezzemolo, pepe o limone in polvere. La sua storia si perde nel secolo scorso. Esistono dicerie sulla modalità corretta del suo consumo relative alla necessità o meno di mangiare il budello o di succhiare l’impasto dopo averlo addentato e privato del budello. La tradizione vuole che vengano consumati a mezzogiorno con bretzel, senape e birra chiara. Oggi la gente lo consuma a tutte le ore.
Nürnberger Rostbratwurst
Stiamo parlando di una Igp. Soltanto quei salsicciotti che provengono dalla cittadina di Norimberga e si attengono al disciplinare possono fregiarsi di tale dicitura. Carne suina, sale e maggiorana.
Parigino
Si tratta di una versione nobilitata e più elegante dell’Extrawurst, un’istituzione austriaca. Vengono utilizzati ingredienti e budelli di maggiore qualità. Si può servire non cotto o, se in budello, fatto friggere in strutto, tagliato a rondelle dello spessore di un dito. Con questo tipo di cottura lo ci conosce famigliarmente come la salsiccia-scodella, in quanto durante la cottura i bordi tendono a inarcarsi.
Piccante Extrawurst
Una variante piccante dell’Extrawurst. Si uniscono all’impasto vegetali essiccati o conservati in aceto come peperoni rossi o verdi, o cetriolini piccanti.
Polnische
Da consumarsi arrostito, questo salsicciotto di mezza stagionatura si contraddistingue per il sapore deciso, contenendo a volte cardamomo, pepe, coriandolo o aglio.
Rinderwiener
Soltanto la carne bovina migliore entra a far parte dell’impasto di questa specialità. La speziatura robusta non è per tutti i palati, bisogna ammetterlo. Fuori dall’Austria lo si incontra sia nella versione convenzionale sia in quella di origine biologica. Gli entusiasti lo apprezzano caldo con senape, arrostito in padella o grigliato.
Schinkenwurst
Questa denominazione è comprensiva di un gran numero di varietà di salsicciotti. Ogni regione ha il proprio Schinkenwurst, prodotto con carne suina e bovina oppure composto da spalla salmistrata e tagliuzzata grossolanamente, simile a un Toast-Schinken.
Teewürstel
Chiamati anche Partywürste. Dall’impasto sodo, perfetti come aperitivo, i mini frankfurter sono apprezzati soprattutto dai bambini, grazie alla loro maneggevolezza. Di carne suina e/o bovina con l’aggiunta di grasso e spezie.
Wiener
Quando un austriaco parla di Wiener sicuramente si riferisce a qualcosa d’altro rispetto a ciò a cui penserebbe un tedesco. In Austria si intende con questo nome un salsicciotto di mezza stagionatura da consumarsi grigliato, con sentori di aglio e pepe nero macinato.
Buon appetito!
Raffaele Bertolini
Nessun commento:
Posta un commento