La Calabria a Laboratorio Europa

La Calabria è stata ospite in questi giorni a Laboratorio Europa.

Dopo la puntata a Villanova del Ghebbo, al ristorante Calabria di Antonio Formoso, la vera ricetta

dell'aglio olio peperoncino non poteva essere dimenticata.

Antonio Formoso è di Sibari e Giuseppe Gaspari (giornalista e blogger 'Palato Anarchico'), aveva raccontato ai colleghi la storia e le caratteristiche di quella splendida località, da autentico calabrese doc qual'è.

Per chi è attratto dalla cucina un po' piccante e vuole ritrovare certi sapori mediterranei, consiglio dunque il ristorante La Calabria a Villanova del Ghebbo (Ro).

Gustatevi l'antipasto, gli assaggi dei primi e concedetevi il gusto di una tagliata accompagnata da contorni vari, e per finire, un buon dolce e caffè.

La città di Sibari è circondata da viti, aranceti, ulivi e orti ben curati.
I primi e più pregiati prodotti di questa terra, sono l'olio e il vino.
La cucina è molto curata e presenta una vasta scelta di piatti dettati da antiche ricette: rustici, salumi, pasta fresca fatta a mano, zuppe di legumi, alici al verde, peperonate, funghi ripieni, insalate di mare, formaggi. La produzione di tipo artigianale include anche conserve, marmellate, funghi, pomodori secchi, tonno, sardine, alici, liquori,ottenuti attraverso procedimenti semplici e tradizionali.L’alimento che caratterizza la gastronomia locale è il pane cotto nel forno a legna, insieme alle freselle di grano duro, focacce (“pitte”), pane con uovo sodo al centro (“collacci”) e taralli. Dolci tipici del luogo sono: Cannaricoli, Vecchiarelle, Bocconotti, Turdilli, Crocette, Giurgiulena, Chinuliddri.

E’ negli anni cinquanta che nascono invece le prime vere sperimentazioni nel settore della risicoltura grazie all’intuizione di alcuni coltivatori, all’intervento di un imprenditore agricolo cassanese,Camillo Toscano, e all’Esac (Ente di Sviluppo Agricolo della Calabria) che aveva creato a Sibari un campo sperimentale dimostrativo per stabilire quali tipologie di riso fossero più adatte ad essere coltivate sul terreno di natura alluvionale della piana. Si cominciò a coltivare così il carnaroli, ma il riso non veniva trasformato bensì venduto, sotto forma di risone o riso grezzo, alle grandi riserie del Nord Italia. La risicoltura calabrese ebbe poi una crisi negli anni ‘60 in seguito alla forte migrazione che coinvolse la popolazione locale e che causò la mancanza di manodopera e un aumento significativo dei costi di produzione. Ripresasi negli anni ‘80, oggi coinvolge sei realtà agricole per una produzione totale di circa 15.000 quintali tra riso e risone. La semina delle piante avviene a maggio e la raccolta a metà ottobre, un ciclo produttivo di 140 giorni totali, 15 in meno dei cugini del Nord. Tra le varietà più coltivate rimane in vetta il carnaroli bianco o integrale, il karnak, varietà realizzata per mutazione genetica dal riso carnaroli con l’obiettivo di ottenere una taglia di circa 40 cm più bassa del progenitore, il tondo o balilla, il roma, l’arborio e il gange, una tipologia di riso aromatica simile al basmati. La produzione di riso in Calabria rimane esigua rispetto alle grandi risaie del Nord e, soprattutto, non tutti i coltivatori provvedono alla pilatura (pulitura, sbramatura e sbiancatura del riso), operazione che serve a trasformare il riso grezzo in riso: la maggior parte di loro provvede solo all’essiccazione del riso grezzo che deve avvenire entro le 12/15 ore dalla raccolta.

I seicento ettari di risaie si dividono tra i comuni di Cassano allo Ionio e Corigliano.

Il riso della piana di Sibari è maggiormente destinato al mercato locale, nonostante la poca attitudine, in Calabria, al suo consumo; una piccola percentuale è destinata al mercato estero mentre quello nazionale finora è stato poco ricettivo, nonostante l’ottima qualità del prodotto e i prezzi allineati alla grande distribuzione (il prezzo di 1 kg di carnaroli può variare dai 2,60 € ai 3,10 €). L’interesse manifestato in questi ultimi anni ha dato però un po’ di coraggio ai piccoli coltivatori della piana e si stima di estendere la produzione sfruttando gli altri terreni adatti alla coltivazione, si punterà sempre più al carnaroli che ha dato finora ottimi risultati e che non si differenzia da quello prodotto nelle grandi riserie del nord se non per un piccolo particolare: ha bisogno di un paio di minuti in più di cottura!

Foto dell’Azienda Masseria Fornara dei F.lli Perciaccante