LA PASTA ED IL SUO AMANTE

La pasta è la regina della cucina italiana, sempre presente nei menù italici, ma sempre diversa perché condita con diversi ragù, con cui fa matrimonio d’amore. Ogni regione, anzi ogni città ha il suo ragù tradizionale; qui parleremo solo dei più conosciuti.

Ragù Bolognese

La città che fu madre della prima Università del mondo non poteva non fare le cose in maniera accademica e solenne, ed infatti la ricetta del classico Ragù Bolognese, decretata dall’Accademia Italiana della Cucina, è stata depositata con atto notarile il 17 ottobre 1982 presso la Camera di Commercio di Bologna.

Ingredienti per 4 persone: cartella di manzo gr.300; pancetta distesa gr.150; gr.50 di carota gialla; 50 gr. di costa di sedano, gr.50 di cipolla; salsa di pomodoro cucchiai 5 (oppure estratto triplo gr.20); mezzo bicchiere di vino bianco o rosso bicchieri 1/2; latte intero 1 bicchiere ; sale e pepe q.b.

Procedimento: Si scioglie nel tegame la pancetta tagliata a piccoli dadini e tritata con la mezzaluna si aggiungono le verdure ben tritate sempre con la mezzaluna e si lasciano appassire dolcemente; si aggiunge la carne macinata e la si lascia, rimescolando continuamente, sino a quando “sfrigola”; si mette ½ bicchiere di vino ed il pomodoro allungato con poco brodo e si lascia sobbollire per circa due ore, aggiungendo, volta a volta, il latte ed aggiustando di sale e pepe nero; facoltativa ma consigliabile, è l’aggiunta a cottura ultimata, della panna di cottura di un litro di latte intero.

Personalmente ritengo che la panna addolcisca troppo i sapori e che rappresenti una caratteristica degli anni ’80, in cui la cucina Bolognese fu letteralmente inondata dalla panna, comunque ciascun cuoco saprà come meglio interpretare la ricetta.

Il ragù alla Bolognese fa matrimonio d’amore con le Tagliatelle (dalle caratteristiche anch’esse rigorosamente codificate), e le avvolge come tenero amante, NON con gli Spaghetti alla Bolognese, che non esistono.

Ragù Abruzzese

Per 4 persone, si prepara con carne di vitello (100 gr.), manzo (100 gr) e castrato (50 gr.) a pezzettini, soffriggendo in olio (0,5 dl), 1 cipolla, ortica e carne, poi unendo pomodoro e cuocendo a fuoco basso; a 10 minuti da fine cottura, si aggiungono pecorino grattugiato e peperoncino piccante. Condisce vari tipi di pasta: lasagne, maccheroni ecc.

Ragù Napoletano

E’ la preparazione esaltata da Eduardo De Filippo e da Giuseppe Marotta. Serve per condire i maccheroni (ziti o mezzani spezzati), ma costituisce pure un secondo piatto ottimo, per tradizione anche freddo. La preparazione è un lunghissimo rito.

Per 6 persone, lar­dare un pezzo di 1,5 kg di maiale (coscia) o di manzo (sca­mone) con 100 gr di filettini di prosciutto e 50 g di listelli di pancetta salata, rotolati nel pepe e prezzemolo tritato, Legare la carne per tenerla in forma. Passare al tritacarne 50 gr. di lardo, 400 gr. dì cipolle, 2 spicchi d'aglio, 50 gr di pancetta; raccoglierne il sugo e metterlo con il passato e la carne in un tegame possibilmente di terracotta; unirvi 1 dl d'olio, 100 gr. di sugna, pepe; coprire e cuocere a fuoco bassissimo (il sugo deve appe­na fremere), voltando ogni tanto la carne. Quando le cipolle cominciano a prendere colo­re, scoprire e mescolare più spesso, aggiungen­do poco alla volta 2,5 dl di vino rosso secco e lasciandolo evaporare. Dopo circa 2 ore, le ci­polle sono ben rosolate e ogni liquido evapora­to; aumentare il fuoco e versare un paio di cuc­chiai di doppio concentrato di pomodoro, con­tinuando a rimestare finché il pomodoro non è diventato scurissimo, quasi nero; ripetere l'ope­razione finché si sono rosolati 400 g di pomo­doro concentrato sciolti in altrettanta ac­qua; salare solo alla fine. Ci vogliono altre 2 ore di cottura. Poi aggiungere un paio di mesto­li d'acqua, abbassare il fuoco, coprire e lasciar cuocere ancora per circa 2 ore, mettendo un po' d'acqua ogni tanto, se serve: il liquido deve appena muoversi. A questo punto la carne é tenera: toglierla e continuare a cuocere la salsa per 1 ora, finché non è scurissima, untuosa, lucida e densa. Verificare la salatura e, alla fine, rimettere la carne in casseruola, portando tutto a bollore. Lessare gli ziti, o i mezzani o anche i rigatoni, condirli con la salsa e riservare la carne per il secondo: ottimo contorno sono i broccoli strascinati.

Ragù Romagnolo

Procedere come indi­cato alla ricetta "ragù bolognese" , sostituendo vitello al maiale e fegatini di pollo a manzo e pancetta. Aggiungere prezzemolo tri­tato agli aromi, sostituire ½ bicchiere di Mar­sala al vino rosso e, dopo i pomodori, unire 1 dl, di besciamella con 1 pizzico di cannella, poi il brodo. La cottura da questo momento è di circa ¾ d'ora. A 10 min dalla fine, unire 50 g di prosciutto crudo tritato e rosolato nel burro.

Ragù Sardo

Si prepara con carne di man­zo a pezzetti, rosolata con lardo fuso (50 g) e aglio; si aggiungono pomodori, basilico e bro­do, si porta a cottura e si condiscono i macchero­ni aggiungendo pecorino. Quantità e tempi so­no analoghi a quelli della ricetta "ragù bologne­se" .

Gianluigi Pagano